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会仙旧村:回族村里板鸭香   [复制链接]

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发表于 2019-1-8 18:24:37 |显示全部楼层

会仙旧村:回族村里板鸭香



撰文、摄影/雷金息


板鸭000 20 “板鸭村”里看板鸭,是佳肴,也是风景.jpg


回族村落  别样风情
          远处群山环绕,村前一望平畴,田野广阔,山峦起伏,古桂柳运河的支流从村边流过,形成山环水绕、藏风聚气的传统村落部局。可见,旧村是一块钟灵毓秀的风水宝地。  
旧村地处广西桂林市临桂区会仙镇,现有44户人家,均系回族。由白、马、付、常4个姓氏家族组成。在村中心有一座历史悠久的清真寺,建于明代初年,占地约两亩。由于深受伊斯兰教的影响,旧村回族居住习俗的最大特点是其民居住宅围绕清真寺修建,清真寺成为旧村回民生活的中心。

板鸭000 从东面高处俯瞰旧村清真寺。  LJX_9390---.jpg


(板鸭人家)


板鸭000 4 板鸭人家  雷金息摄  15878322066.jpg


(从东面高处俯瞰旧村清真寺)


板鸭000 18 板鸭人家  雷金息摄  15878322066.jpg


(板鸭村”里看板鸭,是佳肴,也是风景)


          旧村的古民居始建于明清时期,当地村民就地取材,建筑多以砖木混合结构为主,山墙较高,以片石砌基础,小青砖筑墙身,斜坡屋顶,盖小青瓦。住房布局一般是:进入大门有天井,天井右侧为厨房,左侧为工具房。天井上去为堂屋,堂屋两侧为居室。建筑内部多以木结构为主,装饰朴实,建筑上的木雕窗花种类繁多,工艺精湛,造型别致。
旧村先民自古信奉石狮是威武、强大和吉祥的象征,是尊贵、不可侵犯的标记。用巨石雕琢的石狮,雄踞村落的东西北三面,默默地守护着这方水土,这方人家。古老的石板路纵横交错,与古朴的民居交相辉映,散发着浓厚的历史气息。

浓浓年味 板鸭飘香
          走进“板鸭村”,首先映入眼帘的是一幢幢宽敞明亮,设计风格新颖、独特的“板鸭楼”。每到秋冬时节,村里家家户户都要做板鸭,庭前屋后,楼里楼外都挂满了一排排、一列列的板鸭,场面十分壮观,成为旧村一道绚丽的风景。村庄的每一个角落,处处飘着板鸭的香气。
          旧村是一个回民聚居的村落,不食猪肉,家家户户都有年前腊板鸭的传统,至今已有200多年的历史。早在解放前,当地村民就有肩挑板鸭和高粱扫把去桂林、柳州贩卖的习惯。因为板鸭和高粱扫把都是干货,一头挑板鸭,一头挑扫把,卖完后,备了年货回家好过年。当时板鸭销量很小,只是在本民族里卖一点。改革开放初期时销量也还很小,那时一年才是销几百只。后来逐渐扩大到几千上万只,现在一家每年可以卖三五万只,销量连年增加,已经成为村里的支柱产业。
          每一幢统一规划、设计独特的“板鸭楼”,就是一个量身定做的、独立的板鸭制作坊,宰鸭、拔毛、成型、晾晒和储存功能都很齐全。一般一楼用来加工鸭子和做成品仓库;二楼住人和晾晒半成品;三楼没有门和窗户,四面通风,主要用于晾干鸭子。门前屋后和楼顶则用来定型和晾晒刚宰杀好的鸭子。风吹腊味,风越大越冷吹得腊味就越香,出太阳又刮北风是制作板鸭的最佳天气。

板鸭000 11 晒板鸭。 LJX_9233---.jpg


(楼上楼下晾晒的板鸭交辉相映,是旧村一道独特的风景)


           旧村制作板鸭选用的原料鸭也很讲究,全部选用稻谷喂养至少一年以上的老鸭,这样的鸭子水分少,肉质好,色泽鲜亮。
村里,家家户户都在忙着制作板鸭,屋里一家人都围着鸭子团团转,分工明确,有条不紊。拔毛、开膛、腌制、晾晒……一个家就是一个作坊。加工过程中的每一道工序都至关重要,村民对每一道工序都做得仔细认真。
          宰杀后的鸭子表皮要进行彻底清洗,每一根血管毛都要清理干净,否则风干后血管毛就会像刺一样长在鸭子的皮肤上,十分影响美观。然后,切掉四肢和下巴,开膛清除内脏,放入香料腌制24小时后,用湿毛巾将鸭子表皮的血渍擦拭干净,上板铺平,经日晒风干定型。表皮稍干后,切边整形,用一根竹条撑开胸脯,使其保持扁平,俗称绷鸭。晒干到一定程度后就可以挂上竹竿,让其自然风干,直至成品。
             70岁的白先华做起板鸭来手脚依然十分麻利,各道工序得心应手。谈到板鸭的制作秘诀,总是笑而不答。他告诉我们,质量上乘的板鸭干度要求七八成,用手触摸判断,尤其要看鸭翅膀和腿部肌肉的干度。然后,看板鸭的精肉是否呈鲜紫红色,肋骨是否由红色变成白色,颈骨是否显示出5~7个骨节等,这些都是衡量板鸭品质的标准。
         传统的制作工艺确保了板鸭独特的风味:色泽黄爽、肥香不腻。旧村人在制作板鸭的基础上不断传承和创新,开发了腊鸭翅膀、腊鸭下巴、腊鸭肾、腊胸脯肉和鸭脚包等新产品,统称为“鸭五宝”。

板鸭000 1 会仙旧村制作板鸭已有200多年历史。会仙回族板鸭制作工艺,已被列入广西非物.jpg


(会仙旧村制作板鸭已有200多年历史)


板鸭000 10 用竹签将鸭子撑开,称为绷鸭.jpg


(70岁的回民白先华,做了一辈子的板鸭,生意红火,满脸笑容)


         最受欢迎的要数鸭脚包:采用特殊腌制的鸭脚,每个鸭掌的中间裹以特殊腌制的鸭心或者鸭肝,外面用腌制好的鸭肠缠绕。晾干后,其外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮。蒸熟的鸭脚包风味独特,香气四溢,肉鲜味美,香脆可口,包在里面鸭心和鸭肝味道更是堪称一绝。

舌尖诱惑 皮脆肉香
        在《随园食单》中,袁枚对鸭子吃法、制作的研究颇有心得,旧村人在板鸭的吃法上也颇为讲究。
          旧村板鸭是用老鸭制作的,烹饪的时候需要用高压锅隔水蒸过才能啃得动,才能蒸出那股腊味的醇香。

板鸭000 17 晒鸭肠  雷金息摄  15878322066.jpg


(将鸭肠穿起来晾晒)


          先将板鸭在温水中浸泡5分钟左右,洗净灰尘,降低肉中的盐分,使之达到柔软的状态。切块,装盘,用高压锅隔水蒸约30分钟。待锅内气压自然减压后取出,即可享用。也可以根据个人的口味和喜好,将蒸好的板鸭配以辣椒、蒜苗、冬笋等回锅焖炒,味道更佳。冬天,板鸭放冷后会变硬,可以放在锅中一边吃,一边用小火加热,这样保持适量的温度让板鸭肉保持松软度,口感更好。干锅冬笋焖板鸭就是一道经典的招牌菜。
          斟一杯老酒,蒸一碟板鸭,色泽黄爽,芬芳四溢,香气逼人。细嚼慢饮,皮脆肉香,肥而不腻,浓香延绵,回味无穷。

板鸭000 3  70岁的回民白先华,做了一辈子的板鸭,生意红火,满脸笑容.jpg
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