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荷兰奶酪那些事儿 [复制链接]

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发表于 2018-3-7 01:40:48 |显示全部楼层

荷兰奶酪那些事儿

撰文、摄影/凌音

荷兰奶酪000 DSC06784_副本.jpg

     蓝天白云,碧草如茵,风车吱吱作响,一只只黑白花奶牛在悠闲地吃草……这幅荷兰牧场的典型性风光画卷,早已深入人心。在世界上最大的奶酪出口国荷兰旅行,你在品尝花样繁多的奶酪之余,不妨前往豪达、阿克玛等奶酪名镇,参观奶酪生产工艺,亲历奶酪传统交易市集,以此作为深入了解荷兰传统美食的特殊视角。别忘了拍照留念时,一定要微笑着喊出:“Cheese”。

从磅称起源的奶酪市集

     当我终于赶到荷兰阿克玛小镇的过磅房广场时,刚错过上午十点的敲钟仪式。宽阔的广场上齐刷刷地摆放着一块块状如车轮、金灿灿的奶酪,阵式颇为壮观。这些待价而沽的奶酪仿佛在提醒迟到的我,尽快把镜头对准遵循传统习俗的交易现场。

     督察员用钻孔器从奶酪上取样后,用手指碾碎并放到鼻子前闻一闻,以判断奶酪中脂肪与水分的配比及味道。此后买卖双方频繁地相互击掌,嘴里还在不停地念叨。交易成功后,奶酪会被送到过磅房称重。接下来,我看到身穿白衣白裤的奶酪搬运工,以双肩皮带连接的船形木制“担架”上抬着八块奶酪,健步如飞地绕场一周,并最终将产品送上买家的车辆。为增添欢乐气氛,一个小男孩像乘轿子般坐在行驶的奶酪堆上,还有块奶酪像个不听话的孩子,突然从“担架”上滚落。

荷兰奶酪000 DSC06523_副本.jpg

(奶酪搬运工抬着八块奶酪,健步如飞绕场一周)

荷兰奶酪000 13公斤,DSC06476_副本.jpg

(员工T 恤上13公斤的字样,表示每块奶酪重约13公斤)

     虽然壮汉们携奶酪大步流星,但微微发颤的“担架”显示这份差事并不轻松。恰巧就在我的身边,荷兰某电视台正在对奶酪交易进行采访。我看到员工展示的T恤上,印着加减13公斤的字样,原来每块有如金黄大南瓜的奶酪重约13公斤。加之“担架”自重25公斤,总载重量高达130公斤!但搬运工们却并非苦行僧,而是传递出四两拨千斤的潇洒豪迈范儿。

     称重对于传统奶酪交易是重中之重。从1593年起被认定的阿克玛镇奶酪市集,起源于过磅房广场(Waagplein中的Waag为“磅称”,plein为“广场”)。雄伟壮丽的过磅房建于14世纪,最初里面只有1个磅称,后来增加到4个,这在当时是权威的度量衡。因此,四邻八乡的奶酪商都来到过磅房广场交易,久而久之,这里就形成了奶酪市集。如今的过磅房,不仅依然延续着传统奶酪交易的称重功能,还参与游客互动。于是,穿着桔黄色外套的我,就像一块黄奶酪似地走上了磅称。伴着脚下拖板的徐徐升起,称重员不停地加压秤砣。我的体重就这样在大庭广众之下被大声喊出,领取了体重证书的我非但不尴尬,反而觉得妙趣横生。

在奶酪农庄做奶酪

     为揭开荷兰奶酪制作工艺的神秘面纱,我前往玛丽亚克拉拉奶酪农庄。农场主介绍说:牛棚里的黑白花奶牛,从出生48小时起便被注册登记,ID信息伴其一生。这是荷兰乳制品质量保证的前提,也是荷兰成为世界上最大的乳制品生产国与出口国之一的重要因素。

     换上消毒工作服进入生产车间。听了讲解员的解说,我发现奶酪竟与豆腐的制作流程有着异曲同工之妙。将新鲜温热的牛奶倒入木桶后,依次添加柠檬酸和凝乳酶,搁置半小时。牛奶就会分解成豆腐脑般的固态凝乳和水样乳清两部分。接下来继续搅拌大桶,以求碎化凝乳,使其分离出更多的乳清,这样制成的奶酪含水量才能符合要求。

     我的任务是把凝乳与乳清最终分开。先从木桶下部的出水口放出大部分乳清,再用过滤网勺把凝乳碎块从桶中捞出来,放入底部有排水小洞的圆型模具里。盖上盖子,慢慢将乳清沉淀。存放期从四周到数年不等。每6公斤鲜奶才能制成1公斤奶酪,难怪奶酪被称为乳品中的“黄金”。

荷兰奶酪000 DSC02381_副本.jpg

(奶酪竟与豆腐的制作流程有着异曲同工之妙)

     奶酪被荷兰人视为营养价值高、营养均衡的完美食品。因为制作奶酪的主要原料——乳品,并不会随着乳清流失,而是保留在固体成分上,如蛋白质总量的75%,脂肪总量的90%,钙质的70%,以及溶于脂肪的维生素A,可以和蛋白质结合的B族维生素等。因此在欧洲,人们将奶酪称为“白肉”。   

     类似于现代制造方法的奶酪在中东诞生。据说在公元前400003000年的中东地区,商人们将羊的胃部干燥后制成坚固的水袋,在其中注入羊奶代替水饮用。他们将水袋放在骆驼的背上,穿越沙漠去做生意。当商人们口渴时,却发现羊奶变成了白色的块状物和近似透明的液体。他们试着品尝了白色固体,发现味道非常可口。仿佛是大自然冥冥之中的创举,干燥炎热的沙漠气候产生了类似于今天人们使用的凝乳酶,其将乳品凝固,从而诞生了最早的奶酪。此法又传入亚欧交汇之地土耳其,再经希腊传入意大利。此后,随着罗马军的征途,奶酪制作的方法传遍了欧洲。

参观奶酪博物馆

     位于荷兰首都阿姆斯特丹的奶酪博物馆,紧邻郁金香博物馆,而马路斜对面则是令人感叹唏嘘,写出《安妮日记》的小女孩安妮在二战期间的藏身之所。之前在阿克玛市集免费品尝的众多奶酪样品已令我大呼过瘾,而此刻奶酪博物馆里提供的免费奶酪小样更是不胜枚举。可以说,奶酪发烧友在荷兰即使不花一欧元,也能满足口腹之欲。那些形状各异,风味独特的奶酪堆成一座座小山,把原本面积不大的博物馆填塞得满满当当。博物馆也是商店,美女帅哥导购穿插其间,热情推销。

     如果奶酪也拼颜值的话,众奶酪中最吸引眼球的非“豪达奶酪(Gouda)”莫属。状如车轮的视觉冲击力不同凡响,还有耀眼的金黄色外皮,难怪被形象地称之为黄波奶酪。“豪达奶酪”占据荷兰奶酪制品的半壁江山,享有“荷兰奶酪之王”的美誉。其历史可追溯到1184年,是迄今世界上最古老的奶酪之一,也是世界上最受欢迎的奶酪之一,占世界奶酪消费量的50~60%。我曾经以为豪达奶酪因在豪达镇生产而得名,经导购解释才明白,如同阿克玛镇奶酪市集起源于具有权威性的度量衡磅称,中世纪时期的豪达镇获得了完全垄断奶酪交易市场的权利,这在当时是荷兰唯一出售奶酪的合法经营地。如今的“高达”商标已不限于荷兰出品,然而在欧盟注册的“Boerenkaas”“Noord-HollandseGouda”和“荷兰豪达”品牌,仍具有商标地理保护权。这些奶酪只能在荷兰制造,且只能用荷兰奶牛生产的牛奶为原材料。

荷兰奶酪000 1,“豪达奶酪”被称为“荷兰奶酪之王”。DSC04532_副本-2.jpg

(“豪达奶酪”被称为“荷兰奶酪之王”)

荷兰奶酪000 1,好似球形面包状的埃达姆奶酪,品质温和,入口微咸,与黑啤酒是绝配,D.jpg

(好似球形面包状的埃达姆奶酪,品质温和,入口微咸,与黑啤酒是绝配)

     与黄波奶酪相呼应的红波奶酪“埃达姆(EDAM)”,因表面有一层红色的蜡质涂层,被称为“奶酪中的红玉”。1418世纪的“埃达姆奶酪”作为外销“网红”,曾经大批量从埃达姆港出口到英国。因该奶酪制作中成熟期延长,适宜长途运输。不过起初因为按照以往惯例表面涂有单层红膜而销量欠佳,精明的荷兰奶酪制造商加涂一层红膜后再出口,大受欢迎,红波之名由此得来。今天荷兰人享受的埃达姆奶酪与其曾祖父辈的体验不同。自19世纪起,埃达姆奶酪改由部分脱脂牛奶制成,其脂肪含量比豪达奶酪低40%,这也是埃达姆奶酪备受体重敏感人士喜爱的原因。作为世界上唯一保持完美球形的奶酪,如今出口的埃达姆奶酪仍然保持着独特的红色蜡封(荷兰国内销售的埃德姆奶酪外膜为黄色等)。我品尝了一小块埃达姆奶酪,微弹性的胶状质地口感颇佳,温和并带有微酸与咸味的乳香充满口腔,回味悠长。

     在荷兰还有一个家喻户晓的奶酪品牌——“比姆斯特(Beemster)”,为荷兰皇室御用奶酪产品。比姆斯特奶酪取名于阿姆斯特丹以北26公里处的比姆斯特市,品牌来历更有历史故事可寻。荷兰是一个低地国家,1/4国土低于海平面。17世纪初的比姆斯特是一片湖泊,当地人利用风车抽掉湖水,终将湖区变良田,由此造就了土壤极为丰饶的比姆斯特圩田,农业和奶牛养殖业蓬勃发展。奶牛产出的高品质牛奶应用于精雕细琢的奶酪手工制作,终于成就了带有原生牛奶乳脂味与甜味的“比姆斯特”奶酪。比姆斯特圩田也于1999年入选联合国教科文组织“世界文化遗产名录”。

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(荷兰黑白花奶牛产出的优质牛奶,是荷兰乳制品质量保证的前提)

     “老阿姆斯特丹”奶酪的起源则充满了创新的激情。19世纪末,出身于渔民家庭的韦斯特兰希望能创新一种更加成熟美味的奶酪。经过多年的坚持和实验,终于发现了使奶酪具有独特的乳酸和特殊成熟韵味的秘密。就像给十世单传的爱子命名,他将“老”字赋予了这款奶酪,意为成熟味道与传统手工艺法的传承。此外,引人瞩目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪永恒的象征。今天,虽然最先进的设备已被应用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制作与成熟,但这一切仍基于几个世纪以来的传统高质量方法。这也是韦斯特兰家族传承的信念:将过去最好的和今天最好的结合起来。“老阿姆斯特丹”赢得了许多国际奖项,并于20111221日陪伴荷兰宇航员安德烈·奎伯斯飞向太空。它独特的成熟机制保证了丰富而浓烈口味的持久性,并把韦斯特兰家族为奶酪赋予的激情传递到浩瀚宇宙……

     免费品尝了多款奶酪小样后,我感觉已经不需要考虑去哪里吃中午饭了。二楼的互动环节是头戴夸张的奶酪造型,在绘有蓝天碧草奶牛的背板前留影,之后输入电子邮箱,“嗖!”我立即收到了与荷兰奶酪的纪念照。

荷兰奶酪料理

     荷兰每年生产6.5亿公斤奶酪,2/3用于出口,荷兰是世界上最大的奶酪出口国。荷兰人平均每人每年吃掉14.3公斤奶酪,奶酪在荷兰人的餐桌上具有无可替代的位置,荷兰人认为没有奶酪陪伴的餐饮无法想象。

荷兰奶酪000 DSC04610_副本.jpg

(人们在阿姆斯特丹奶酪博物馆品尝选购各式荷兰奶酪)

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(荷兰小镇市集上的传统小吃)

如同法国美食家布里亚特·萨瓦林所言:“缺少了奶酪的饭后甜点,就像一个只有一只眼睛的美人一样”。试想一下,将豪达奶酪切片,与火腿、香肠、橄榄、杏仁、腰果、饼干、小蕃茄等码放在平底大托盘上,是何等豪气!这份独具匠心的五彩料理是荷兰人的花样零食,它还有个专有名词叫“Cheese Platter”。莱顿奶酪因制作时加入了小茴香种子,且由部分脱脂牛奶制成,故脂肪含量较低,是体重敏感人士的最佳选择;奶酪横切面带有数个大洞的Maasdam,带有明显的甜味和坚果味道,切成丝状洒在沙拉上,是荷兰人家餐桌上的常品;而老阿姆斯特丹奶酪则以独具特色的风味,是红葡萄酒与啤酒爱好者的心头好。

     我发现有些荷兰奶酪料理,与中国美食颇为相似。如“CheeseCurds”是将奶酪半成品(即前述奶酪制作过程中呈豆腐脑样的固态凝乳),用热油煎炸成金灿灿的奶酪块,就好比国内的炸豆腐;“Cheese Fondue(奶酪火锅)”顾名思议,是将奶酪与白葡萄酒放入锅中,加热成融化的奶酪浓汤。将小块面包蘸取奶酪汤后,与火腿等配料同食。

     也许国人觉得荷兰人如此嗜吃奶酪有些“重口味”。可是,如同我国南方人爱吃腐乳,老北京人爱喝豆汁,奶酪特有的醇厚陈香是荷兰人一生离不开的味道。

此文发表于《旅游纵览》2018年3期


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